C’è bistecca e bistecca!

Non importa se la previsione della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel drappello di amici, o a maggior ragione un’uscita in un buon ristorante; legittimamente, oggi si desidera poter provare quanto c’è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e di conseguenza sfortunatamente non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le qualità migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha diversi ristoranti in cui possono servirvela, ma è facile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è certamente più semplice che vi possano offrire carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche trattoria. Insomma, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di provenienza straniera, sono sempre difficili da scoprire, e rimangono purtroppo un bene di scarsa diffusione, apprezzato soltanto in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne forse più normale, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice volontà, un po’ snob, di distinguersi dalla massa; la distinzione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva struttura dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno interno alla razza di animale che viene allevata, e l’altro dipendente dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo assaporare, con tutte quelle sfumature di gusto e consistenza che ne hanno fatto la reputazione e che giustificano il loro prezzo e la preferenza che i loro appassionati riservano loro.

Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a differenziare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi quantità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto livello di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un caratteristico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende eccezionalmente tenera).

Se viceversa preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra qualità molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica varietà della razza Wagyu, allevati inizialmente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo fenomenale contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende in concreto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..